遵化市遵美味食品有限公司
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果蔬脆片加工行業(yè)近年來(lái)發(fā)展迅速，制作工藝也不斷跟著(zhù)消費者的需求不斷創(chuàng )新和完善。果蔬脆片的工藝會(huì )直接影響到食品的口感，所以果蔬脆片加工過(guò)程中脫水脫油干燥是非常重要的一步，若是脫水干燥工藝處理不當會(huì )直接影響產(chǎn)品脆度，從而影響產(chǎn)品質(zhì)量，那也不會(huì )受到消費者的喜愛(ài)。
脫水脫油的工作原理：
水在常壓下的沸點(diǎn)是100℃，因而在常壓下油炸溫度必需要遠遠大于100℃，最高溫度是160℃，才能順利將食材內部的水分脫出，而油溫采用傳統的加熱方法，如爐火和電爐絲加熱，所以油的溫度不但難以控制，而且也也會(huì )導致油溫容易過(guò)熱，使得被炸的食材切片外表面溫度過(guò)高而焦糊，內部中心區域因為溫度不夠還在夾生狀況，因為受熱不均而導致的“外焦里嫩”降低了食材的營(yíng)養價(jià)值，還使得外表面聚集許多有害物質(zhì)。而低溫油炸的水的沸點(diǎn)因壓強增高而升高、壓強減小而下降。是處于一個(gè)負壓狀態(tài)，真空度為700mmHg時(shí)，水的沸點(diǎn)是40℃，此時(shí)利用炸油作為傳熱媒介，盡將油溫控制不超越100℃，食材中的水分受熱就可以順利蒸發(fā)出去。這樣可以很好的保持食物原有的色澤和香味。
這種脫水脫油的干燥工藝生產(chǎn)出的果蔬脆片不僅色澤鮮美，養分豐厚，并且吃起來(lái)也脆脆的。 果蔬脆片加工的脫水枯燥工藝是在一種高度負壓的真空狀態(tài)下進(jìn)行的油炸干燥，將果蔬切成薄薄的片狀，在真空低溫條件下利用低壓狀態(tài)將食品中的水分汽化，同時(shí)溫度下降，使其能在短時(shí)間內迅速脫水脫油，實(shí)現在較低溫度條件下對食物進(jìn)行油炸。這樣生產(chǎn)出來(lái)的果蔬脆片顏色不會(huì )因為氧化作用而變色，品質(zhì)也會(huì )很好
